Devenues indispensables dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, les machines à glaçons sont des équipements très recherchés au point que les fabricants proposent désormais plusieurs types de modèles. Pour les professionnels, il n’est pas toujours facile de trouver la machine la plus adaptée aux besoins de son activité. Il existe plusieurs critères de sélection en réalité.
Le budget consacré à la machine à glaçons
Le prix des machines à glaçons varie de 200 à plus de 5000 euros. Les modèles compacts et d’entrée de gamme, donc les moins chers, vont avoir un faible rendement (environ 10 à 15 kg en 24 h) et une petite capacité de stockage (de 1,5 à 5 litres). Ces modèles sont adaptés au bar d’un tout petit restaurant ou d’un petit hôtel. Par contre, plus les besoins du service sont importants, plus le budget consacré à la machine sera élevé, car le modèle devra répondre à chacun des critères que nous allons développer par la suite. Pour cela, les propriétaires d’établissement devront mettre en balance les besoins réels de son établissement par rapport à la rentabilité potentielle. Il est certain qu’un petit bar en zone rurale ne devra pas consacrer le même budget pour une machine à glaçons qu’un café très fréquenté dans le centre d’une grande ville ou sur le front de mer d’une grande station balnéaire.
Le rendement de la machine
Le rendement d’une machine à glaçons s’observe en fonction de la quantité de glaçons produite en 24 h. Pour les modèles d’entrée de gamme, ce rendement est très faible. Par exemple, pour un petit restaurant, on proposera un modèle compact avec un rendement de 10 à 15 kg. Pour un hôtel, une maison de retraite, un CHR ou une petite poissonnerie, on optera pour un rendement de 25 à 50 kg. Pour un grand bar, un grand restaurant ou une discothèque, on optera pour un rendement d’au moins 75 kg/24 h avec un bac de stockage d’au moins 50 kg. Les plus grands établissements devront fonctionner avec une machine à glaçons professionnelle dont le rendement est de plus de 200 kg par jour avec une capacité de stockage de plus de 100 kg.
La forme des glaçons
C’est un petit détail qui a une grande importance. Le glaçon plein a la faculté de fondre moins rapidement et maintiendra la boisson fraîche plus longtemps. Le glaçon creux quant à lui fond plus rapidement, mais ne colle pas aux autres. On choisit ce type de machine pour un service plus efficace. Certaines machines ont la capacité de produire des glaçons avec des formes spéciales. Par exemple, il est possible d’obtenir des formes sphériques. C’est plus esthétique et on les utilise généralement dans les bars à cocktails tout comme les modèles qui produisent de la glace pilée.
Les équipements de sécurité
La peur de la panne de courant ou de la défaillance du système de refroidissement fait partie des craintes de la plupart des restaurateurs, des propriétaires de bars, des hôpitaux ou des maisons de retraite, surtout en période de canicule où les besoins sont très importants. Donc il faut être très vigilant sur les équipements de sécurité qui permettront d’avoir le temps de gérer la crise.
